ELABORACION DE NUESTRO QUESO

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ELABORACION DE NUESTRO QUESO

Expositor: ARTEQUESO

Categoría: QUESO DE OVEJA

En estas líneas, trataré de explicar cómo elaboramos, maduramos y presentamos nuestro Artequeso en sus diferentes tipos: Semicurado, Curado y Añejo.

Artequeso, marca bien reconocida en el mercado, que le ha premiado con múltiples distinciones, es un queso manchego artesano. Esto supone haber  sido elaborado con leche cruda de oveja manchega y, con ello, la existencia de una textura cremosa y complejo aroma, mostrando sabores elegantes, persistentes y amplios.

La cuidada elaboración de Artequeso es la base de su excelencia.

Los procesos de cuajado, corte y desuerado de la leche son fundamentales para obtener un queso de calidad. También lo son el resto de operaciones seguidas hasta que el producto llega al consumidor.

 Partimos de  una leche con las mejores condiciones higiénicas y cualitativas por la baja producción de nuestra oveja manchega y su ponderada alimentación. Operamos sobre  la cuajada respetando tiempos, temperaturas y tamaño fino del grano. Desueramos con mesura, como se puede comprobar posteriormente ya que el queso no se deforma por su propio peso y presenta una corteza limpia exenta de las nocivas levaduras rojizas-anaranjadas.

Con el moldeado y prensado, durante un período de entre 5 y 7 horas, le damos forma, eliminamos la humedad y le preparamos para una correcta acidificación. Esta etapa marca una clara diferencia entre los quesos industriales y los artesanos. 

Como Artequeso utiliza bacterias lácticas propias de la leche, se condiciona el tiempo de prensado, que debe ser más largo de lo habitual, ya que tales microorganismos necesitan desarrollarse. En este período se acidifica el queso y aparecen los ojos.

Una vez conseguida la acidez precisa, se saca del molde, sala y pasa al frío en las cámaras.

Todas las fases anteriores precisan más de 48 horas de trabajo.

Cuando comienza la maduración, controlamos meticulosamente la temperatura, humedad y ventilación. En este lento curso se crea una corteza resistente, pero con suficiente capacidad para  permitir la transformación homogénea del queso, interior y exteriormente.

A los 3-4 días, con la corteza seca, aplicamos un tratamiento anti moho para evitar  la aparición de estos y gran desarrollo, con la consiguiente imagen poco atractiva.

La otra alternativa a esta operación sobre la corteza es el envasado al vacío en el momento del embalado para la venta. Esta posibilidad es muy perjudicial para la delicada textura del queso, ya que elimina los ojos o cierra muchos de ellos. Además, llega a influir sobre las cualidades organolépticas: sabor menos láctico y más ácido, con aromas y gustos diferentes a los tradicionales.

Artequeso Semicurado llega  al mercado con 3-4 meses de maduración.

La maduración continúa para Artequeso en sus presentaciones de curado y añejo, siguiendo  procesos radicalmente diferentes a la forma de semicurado.

Potenciamos en estos quesos la presencia de moho en la corteza, variando las condiciones de maduración, al incrementar la humedad y temperatura. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra la capa externa de moho y dejamos que siga madurando. A los 15-20 días aparece de nuevo el moho y  volvemos a untar con aceite.

Tras 6-8 meses de maduración, Artequeso Curado reúne las condiciones perfectas para presentarse con éxito en el mercado.

El proceso de maduración para Artequeso Añejo es el mismo que para Artequeso Curado, aunque más prolongado. Deben, al menos, pasar 10-12 meses para su comercialización.

La presencia de moho en la corteza nos obliga a envasar el queso al vacío en el momento de la venta, para preservar la imagen y evitar su multiplicación. Ocasionalmente, algunos clientes nos lo demandan sin embalar.

Aparentemente, hay una clara contradicción entre la decisión tomada para la presentación comercial de Artequeso Semicurado y las de Artequeso Curado o Añejo.  No es así, por el hecho de que el primero es muy diferente a los otros dos. Su textura es más blanda y con mayor  humedad, lo que nos obliga a prescindir del envasado al vacío, que condicionaría y transformaría sus propiedades. En cambio, Artequeso Curado, y aún más, Artequeso Añejo tienen una textura  sólida y firme, con menor humedad, lo que les permite soportar dignamente la agresión del vacío.

La alternativa para Artequeso Curado o Añejo a esta moderna forma de envasado es tratar la corteza con anti moho de color marrón. Era nuestro antiguo modo de presentación, ahora abandonado al constatar la contribución de la maduración con moho y aceite de oliva virgen extra sobre los aromas y sabores a lo largo del tiempo.

Estamos muy satisfechos de haber cambiado la presentación de Artequeso Curado, desde la corteza tratada con anti moho marrón, hasta su corteza natural con moho y aceite de oliva. Hemos comprobado fehacientemente los positivos resultados.

La nueva imagen que ahora ofrecemos de Artequeso Añejo completa nuestra gama y nos ha permitido rebajar ligeramente la maduración de Artequeso Curado, con lo que ofrecemos 3 productos unidos por su origen y elaboración, pero bien diferenciados por su desarrollo.

El consumidor puede elegir según sus preferencias, momento y compañía (personal o alimentaria) entre esta colección de quesos de calidad garantizada.

 

 

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